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@YOOXICMAN토리파이탄 라멘 - 6시간 끓인 진짜 닭백탕
鶏白湯ラーメン
일식
일본의 대표적인 라멘 중 하나인 토리파이탄 라멘을 집에서 재현한 레시피입니다. 미쉐린 5년 연속 빕구르망에 선정된 오레노라멘 스타일로, 닭뼈를 6시간 끓여 만든 진한 백탕 육수에 핸드블렌더로 거품을 낸 것이 특징입니다. 이틀에 걸쳐 만드는 정성스러운 요리입니다.
요리 영상
고든 램지가 직접 알려주는 레시피
영상 챕터
재료 리스트
0/24
🍗닭 육수 (6리터 분량)
🍷향미유
🧄고명 및 부재료
🥘양념 및 조미료
조리 순서
각 단계를 클릭하여 완료 체크하세요
진행 상황1 / 11 단계
9%🚀 요리를 시작해보세요!
1
닭뼈 준비
준비
10분
닭뼈를 깨끗이 씻어 준비합니다
상세 단계
- 1닭 다리뼈와 몸통뼈의 피를 닦아냅니다
- 2몸통 속 뼈 사이의 검붉은 내장 찌꺼기를 제거합니다
- 3찬물로 깨끗이 헹굽니다
💡
팁
- • 뼈 사이를 손가락으로 훑어서 깨끗이 청소하세요
2
육수 끓이기 (1단계)
조리
240분
닭뼈만으로 4시간 끓입니다
상세 단계
- 1큰 냄비에 닭뼈를 넣습니다
- 2뼈가 잠길 정도로 물을 붓습니다
- 3센 불로 계속 끓입니다
- 4거품이 나오면 걷어냅니다
- 5물이 줄어들면 계속 보충합니다
- 64시간 동안 센 불로 끓입니다
💡
팁
- • 물 높이가 닭뼈 잠기는 정도로 유지하세요
- • 거품은 보이는 족족 걷어내세요
3
육수 끓이기 (2단계)
조리
120분
채소를 넣고 2시간 더 끓입니다
상세 단계
- 14시간 끓인 육수에 물을 건더기의 2배 높이로 추가합니다
- 2양파 1개, 대파 1대, 마늘 10개, 감자 1개를 넣습니다
- 3중불로 줄여서 보글보글 끓입니다
- 42시간 더 끓입니다
💡
팁
- • 감자는 국물을 진득하게 만드는 역할입니다
4
육수 거르기
조리
30분
완성된 육수를 깨끗이 거릅니다
상세 단계
- 1큰 체로 건더기를 걸러냅니다
- 2건더기를 눌러서 국물을 짜냅니다
- 3체를 한 번 더 받쳐서 미세한 알갱이를 제거합니다
- 4정수를 추가해 총 6리터를 맞춥니다
💡
팁
- • 업장에서는 건더기를 전완근으로 짜내지만 집에서는 적당히 하세요
5
간장계란 만들기
준비
20분
반숙 간장계란을 만듭니다
상세 단계
- 1계란을 7분간 끓입니다
- 2찬물에 빠르게 식혀 껍질을 까니다
- 3물1:미림1:진간장0.5 비율로 간장물을 만듭니다
- 4지퍼락에 계란과 간장물을 넣고 하룻밤 냉장보관합니다
💡
팁
- • 반숙은 7분이 딱 맞습니다
6
닭가슴살 차슈 준비
준비
10분
닭가슴살을 양념에 재웁니다
상세 단계
- 1닭가슴살 1kg을 준비합니다
- 2후추 1큰술, 마늘 2큰술, 간장 2큰술을 넣고 조물조물 섞습니다
- 3지퍼락에 넣고 하룻밤 냉장보관합니다
💡
팁
- • 마늘은 조금 줄여도 좋습니다
7
향미유와 양파 고명 만들기
조리
30분
한 번에 두 가지를 만듭니다
상세 단계
- 1양파 1개를 큐브 모양으로 썹니다
- 2대파와 마늘은 대충 썹니다
- 3기름 200ml에 양파를 10분간 튀기듯 볶습니다
- 4양파가 캐러멜라이즈되면 건져서 기름을 닦아냅니다
- 5같은 기름에 닭껍질 1kg을 넣고 볶습니다
- 6대파와 마늘을 넣고 8분간 약불로 볶습니다
- 7기름을 체에 거르면 향미유 완성입니다
💡
팁
- • 양파는 흐물흐물하지 않게 바삭하게 튀기세요
8
소금 다시 만들기
준비
10분
라멘의 간을 담당할 소스를 만듭니다
상세 단계
- 1소금, 미원, 미림, 청주, 물, 간장을 섞습니다
- 2소금이 녹을 때까지 끓입니다
💡
팁
- • 정확한 비율은 영상에서 확인하세요
9
닭가슴살 수비드
조리
100분
다음날 닭가슴살을 조리합니다
상세 단계
- 1재워둔 닭가슴살을 지퍼락째로 수비드 머신에 넣습니다
- 261도에서 90분간 조리합니다
- 3찬물에 식힌 후 라멘 고명 크기로 썰어둡니다
💡
팁
- • 수비드가 없으면 저온 오븐이나 찜기를 활용하세요
10
대파와 목이버섯 준비
준비
30분
남은 고명들을 준비합니다
상세 단계
- 1대파를 송송 썰어 물에 담가 아린맛을 뺍니다
- 2목이버섯을 20분간 불립니다
- 3불린 목이버섯을 채썰어둡니다
💡
팁
- • 목이버섯 채썰기는 매우 어려우니 업소용 제품 구매를 추천합니다
11
라멘 조리 및 플레이팅
조리
10분
모든 재료를 합쳐 라멘을 완성합니다
상세 단계
- 1육수를 팔팔 끓입니다
- 2라멘 그릇에 향미유 15ml, 소금다시 35ml를 넣습니다
- 3핸드블렌더로 육수에 거품을 냅니다
- 4거품낸 육수 300ml를 그릇에 붓습니다
- 5삶은 면을 넣고 정리합니다
- 6반숙계란, 목이버섯, 대파, 튀긴양파, 닭가슴살 차슈를 올립니다
- 7후추를 뿌려 마무리합니다
💡
팁
- • 면은 1분간 삶아서 물기를 탈탈 털어내세요
- • 고명은 보기 좋게 배치하는 것이 중요합니다
필요한 도구
큰 냄비
필수육수 끓이기용
핸드블렌더
필수거품 만들기용
수비드 머신
대체 가능: 저온 오븐, 찜기
닭가슴살 조리용
체
필수육수 거르기용
지퍼락
필수재료 보관용
조리 기법
파이탄(백탕)
뼈를 센 불로 오래 끓여 하얗고 진한 국물을 만드는 기법
캐러멜라이징
양파를 고온의 기름에 튀겨 단맛과 향을 내는 기법
수비드
진공 포장 후 일정한 저온에서 오래 조리하는 기법